Il curry in India non esiste. La miscela di spezie più famosa al mondo nasce in realtà da un’idea dei mercanti inglesi. Ma allora cosa si mangia davvero in India? Viaggio alla scoperta dei veri Masala tradizionali e dei segreti aromatici che il curry commerciale ci ha sempre nascosto.
La foto è sbagliata. Anzi è giusta, ma allora il titolo è sbagliato.
Andiamo per gradi…
In principio c’erano gli Hindu. Non sempre soli, magari con incursioni persiane o turcomanne o afghane, ma mai affiancati da popoli occidentali per secoli e secoli. Volendo essere straordinariamente precisi in realtà gli Hindu non c’erano nemmeno perché gli indiani in India, nella loro lingua, si chiamano Bhāratīya (abitanti di Bhārat), ma questa è una altra storia. Oggi si parla di curry e non di altro.
Tagliamo la testa al toro e diciamo che in principio c’erano gli indiani, non diversissimi da come li conosciamo oggi. Eppure la loro cucina, le loro impostazioni, gli ingredienti soprattutto, le tecniche che oggi apprezziamo risalgono alla notte dei tempi. Risalgono a un sapiente uso di erbe, bacche, olii e frutti che pestati, sminuzzati, essiccati e poi combinati insieme donavano e donano ancora oggi un sapore unico ai piatti. Fra i diversi ingredienti della cucina indiana ce ne è uno che è più popolare ed usato degli altri: il curry. Questo almeno per quello che sappiamo adesso che siamo all’inizio di questa storia, perché la frase è totalmente inesatta e lo scopriremo fra breve.
Curry è una parola che in realtà da una parte indica un significato reale, tangibile, e dall’altra un fraintendimento storico assurdo… Infatti il curry esiste in natura da sempre ed è un albero, un agrume come lo sono i limoni o gli aranci, del quale gli indiani usano le foglie come ingrediente per molti piatti. Non le usano mai da sole, ma le combinano a formare intrugli colorati ed odorosi che arricchiscono le loro pietanze e per i quali vanno giustamente fieri.
Bene quindi il curry è un albero. E come ci siamo arrivati alla polverina gialla che abbiamo in dispensa? Per uno scherzo linguistico fra lingua tamil, lingua portoghese e lingua inglese.
Ricordiamo che i primi contatti fra il continente indiano e l’occidente per come noi lo conosciamo avvennero non prima del 1500. Da quel tempo i portoghesi si stabilirono lungo ampi tratti della costa ovest della penisola indiana, conquistando Goa, Bombay e ampi tratti del Kerala. Fu in quelle zone che i primi europei vennero a contatto, fra le altre mille cose, con una cucina per loro rivoluzionaria. A Goa con il passare degli anni le ricette portoghesi si fusero addirittura con quelle indiane dando vita a piatti leggendari come il pollo vindaloo dove le spezie indiane si fondono con l’aceto rosso generando un sapore unico. Dalla contaminazione portoghese, la cucina indiana guadagnò ingredienti chiave che hanno parzialmente riscritto molte delle ricette del passato. Comparirono patate, peperoncini, pomodori, anacardi ed altri elementi ancora che fino a quel tempo erano sconosciuti nelle preparazioni indiane.
I portoghesi dal canto loro impararono l’uso delle salse speziate tipiche della cucina soprattutto del sud ovest dell’India e iniziarono a padroneggiare termini prettamente indiani. Fra questi la parola Kari che significava in indiano “sugo” o “salsa”. Storpiarono la parola adattandola alla loro fonetica e divenne Caril o Carel. Ancora oggi in portogallo il pollo speziato si dice Frango con Caril.
Quando gli inglesi giunsero in India impararono fonemi come Caril dai portoghesi e anche tarkari o tarcurry dagli indiani del Nord che indicavano con questi termini un piatto speziato di sole verdure. Rapidamente il termine curry per gli inglesi prese ad indicare ogni tipo di umido speziato e in breve tempo si pose il problema di come trasportare in madre patria le spezie indiane tanto apprezzate. Non esistendo a quel tempo alcuna forma di trasporto veloce il problema era pratico: nessuna miscela fresca sarebbe sopravvissuta ai tempi della navigazione. Analizzando il problema alla base, i commercianti inglesi, spinti dalla possibilità di vendere le spezie in tutto il Regno, trovarono in breve tempo la soluzione: costruirono un mix di spezie in polvere che non aveva poi moltissimo in comune con quello che mangiavano in India, aumentarono le dosi di curcuma e ovviamente alla fine non poterono che chiamarlo Curry. Il successo fu immediato e travolgente: si narra che con il curry furono inventate moltissime ricette e che venisse addirittura venduto nelle farmacie.
Riferita la storia per come è andata realmente, manca ancora un tassello importante, molto importante, per chiudere la vicenda: ma quindi in India quale parola indica il “nostro” curry?? Il termine curry inteso come mix di spezie si dice Masala. Ci sono centinaia di masala ognuno diverso in base alla pietanza con cui verrà servito (verdure, carne, riso, formaggio paneer) o il modo con cui verrà cotto (in umido, al forno, grigliato…) . Facciamo un esempio: avete presente il pollo tandoori? SI deve fare marinare in una miscela di spezie e yogurt per una notte… come la comprate la miscela di spezie in India, che nome cercate? Certo: Tandoori Masala !
Se stai pianificando un viaggio in India, c’è un profumo che ti accompagnerà ovunque: quello del masala. Ma dimentica l’idea del “classico curry del supermercato”. In India, la parola masala significa semplicemente “miscela di spezie” e ne esistono centinaia di varianti regionali.
Ogni mercato è un’esplosione di colori e profumi che stordisce i sensi. Per non farti trovare impreparato davanti ai mercanti di Nuova Delhi o Mumbai, ecco la lista delle 4 miscele imperdibili da inserire nel tuo taccuino di viaggio.
Garam Masala: Il Re della Cucina Indiana
È il mix più famoso in assoluto, presente in quasi tutte le case del Nord dell’India. Garam significa “caldo”, ma non nel senso di piccante: si riferisce all’effetto “riscaldante” che queste spezie hanno sul corpo secondo la medicina ayurvedica. E’ il masala più simile al curry ordinario.
- Cosa c’è dentro: Cannella, cardamomo, chiodi di garofano, cumino e pepe nero.
- La dritta da volpe: Non lo usare mai a inizio cottura, spolveralo alla fine a fuoco spento prima di impiattare !
Se ti fermi a un banchetto di street food per assaggiare delle patate fritte o della frutta fresca tagliata, vedrai il venditore lanciare una polverina grigiastra. È il Chaat Masala, una miscela dal sapore decisamente insolito: aspro, salato e leggermente pungente.
- Cosa c’è dentro: Polvere di mango essiccato (amchur), sale nero (kala namak) e assafetida.
- La dritta da volpe: E’ incredibile sui cibi freschi!
Chai Masala: Il Profumo del Mattino
In ogni angolo di strada indiano vedrai i Chaiwallah (i venditori ambulanti di tè) versare un liquido cremoso e bollente da un’altezza pazzesca. Il Chai Masala è il mix di spezie usato per aromatizzare questo iconico tè al latte.
- Cosa c’è dentro: Zenzero secco, tanto cardamomo verde, cannella e grani di pepe nero.
- La dritta da volpe: Bere un bicchierino di Masala Chai bollente in un mercato affollato, servito nei tradizionali bicchieri di terracotta usa e getta (kulhar), è una esperienza di viaggio autentica che ricorderai.
Biryani Masala: Il Mix delle Grandi Occasioni
Il Biryani è il piatto festivo per eccellenza in India: un sontuoso riso stratificato con carne marinata, zafferano e cipolle fritte. Il suo masala è regale, profumatissimo e meno piccante di altri, dominato da note dolci e floreali.
- Cosa c’è dentro: Anice stellato, macis (la parte esterna della noce moscata), cardamomo nero e petali di rosa essiccati.
- La dritta da volpe: Devi provare assolutamente lo Hyderabadi Biryani, che prende il nome della città di Hyderabad
Ma non abbiamo finito qui… ci sarebbe il Kitchen king masala, il Panch phoron, il Sambar Masala, il Kadai Masala e tanti altri!
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