Quando vai in Marocco torna con una vera Tajine! Scopri come scegliere la pentola autentica nei souk, come attivarla a casa e come cucinare le migliori ricette in totale sicurezza.
La tajine si merita un articolo tutto per lei per almeno due motivi: innanzitutto questo manufatto in terracotta ha delle accortezze geniali uniche per cuocere le pietanze e poi la vera autentica pentola marocchina non si trova in vendita in Europa.
Fai una prova: googla “tajine acquisto”. Osserva bene…
il 50% è in ceramica e l’altro 50% ha delle carenze evidenti con la originale che fra poco ti spiego e che rendono assolutamente inutile l’acquisto. Per non parlare dei prezzi: la tajine in marocco la porti via a 5 euro se vai di fretta, altrimenti anche a meno. Da noi le finte Tajine arrivano anche a 250 euro…
Come è fatta una tajine che sia una vera tajine.
Prima di tutto, come detto, è in terracotta obbligatoriamente. La terracotta trattiene i sapori dei diversi cibi cotti al suo interno e li unisce in maniera unica. Secondo poi ha il coperchio conico, non bombato né tantomeno piatto. La forma conica serve a convogliare verso l’alto il vapore che si forma durante la cottura.
E qui arriviamo a uno dei due punti cruciali che rendono la Tajine unica. Nelle pentole autentiche troverete sui ¾ superiori del cono di copertura un forellino… le tahine finte che costano 10 volte perlomeno di più non lo hanno. Questo forellino è fondamentale per fare uscire nella giusta misura il vapore che i cibi rilasciano in cottura, altrimenti messi nel piatto avrebbero un effetto bollito che nessuno apprezza. Questo sfogo è utile per addensare le preparazioni che si cuociono all’interno, per aumentarne il sapore e per prevenire le rotture della terracotta.
Il secondo punto cruciale è sul “tetto” del cono di copertura. La fine del cono ha infatti nelle Tajine vere una specie di pozzetto, una sorta di “tazzina” sempre in terracotta che fa tutt’uno con il coperchio. Questa tazzina va riempita con acqua a temperatura ambiente. In questo modo l’acqua più fredda sulla “tazzina” in cima favorisce la condensazione del vapore che salendo verso la cupola si raffredda in parte e ricade sul cibo mantenendolo tenero e succoso. (la parte in eccesso del vapore invece esce dal forellino).
Prima di cucinare:
non tutte le Tajine vanno trattate prima del primo utilizzo. La mia, ad esempio, non lo richiedeva e la ho presa regolarmente in Marocco. Ricordati di chiedere al venditore se deve essere trattata e per quanto tempo. Se sei in dubbio o sai che necessita di trattamento allora immergi la Tajine compreso il suo coperchio in acqua fredda per tutta una notte. Quindi falla asciugare all’aria completamente (almeno 4 ore a seconda del diametro che hai acquistato) e una volta che al tatto è completamente asciutta spennella l’interno sia della base che del coperchio con molto olio (va bene anche quello di semi).
Come cucinare con la Tajine
Su fornelli tradizionali: con retina spargifiamma come faresti con pentole di coccio, non lasciando mai la pentola vuota sul fornello acceso per non rompere la terracotta. Fai così: a freddo versa olio e della cipolla affettata o la base del soffritto, diciamo, della ricetta che stai per fare e solo dopo accendi il fuoco a livello dolce, mai violento.
Su piano a induzione: stesse accortezze ma senza usare la retina spargifiamma ovviamente ma la piastra in metallo che serve a fare funzionale le pentole non adatte all’induzione anche su questo piano. Confermo che in questo modo la Tajine funziona perfettamente.
La Tajine va in forno? Si, a patto di evitare shock termici: mettere una Tajine in un forno preriscaldato a 220° comporta chiari rischi di rompere la terracotta. Ma poi… che la metti a fare in forno se il suo modo ideale di cottura sin dalla antichità è sopra una certa distanza dalla brace? Come controlli se è in forno alcune cose che ti sto per dire? Che benefici hai a cuocere in forno una ricetta con la Tajine?
NB Importante: se hai un piano cottura in vetro ceramica che non assorbe gli shock termici e sta li per bellezza… NON APPOGGIARE LA TAJINE CALDA APPENA TOLTA DAL FORNELLO SUL PIANO DI VETRO CERAMICA. Mettila altrove sopra una presina, o un sottopentola. Altrove non sul piano in vetroceramica poiché il rischio di farlo scoppiare in mille pezzi è altissimo…
Una ricetta esempio con la Tajine:
Siano con carne e frutta che con verdure e basta le ricette partono sempre da un soffritto di cipolla o cipolla e aglio, con o senza spezie, in poco olio mandato 10 minuti coperto con il cono, su fuoco dolce.
Quindi si compone l’interno della Tajine, ad esempio con carne alla base, verdure al di sopra e pomodori in cima. Ricorda di salare ogni strato. Non mettere liquidi nella pentola se non davvero un minimo, perché il modo di cottura gioca molto con il vapore: se aggiungi liquidi e copri, il vapore formato sarà troppo e i cibi si bolliranno nonostante il forellino…!
Ora controlla che hai messo tutti gli ingredienti di questo step. Quindi copri, versa acqua nella “tazzina” in cima al coperchio fino a riempirla. Manda a fuoco dolce per il tempo indicato nella ricetta (solitamente 1 ora o poco più) e infine togli il coperchio, fai stiepidire e servi. Sentirai che risultato hai raggiunto !!
Tajine di manzo alle prugne
Ingredienti per 2 persone: 400 gr di spezzato di manzo (o agnello), 125 gr di prugne, 15 di zenzero, 25 di miele, 50 ml di succo di arancia, 0.5 stecca di cannella, 1 pizzico di curcuma, zafferano (o un poco di curcuma in più), 1 cipolla grande, 1 aglio, mandorle a lamelle qb.
Esecuzione: Taglia la carne a piccoli tocchi. Affetta la cipolla e lo zenzero. Fai tostare le mandorle in un tegame a parte. Metti le prugne a bagno con il succo di arancia per circa 1 ora.
Intanto rosola nella tajine con un filo di olio la cipolla e l’aglio. Fai andare basso (induzione 3) e coperto per 10 minuti. Rimuovi l’aglio e unisci (zafferano), cannella, curcuma e zenzero. Dopo qualche istante aggiungi la carne, regola di sale, e soffriggi a fuoco medio per qualche minuto. Regola di sale e aggiungi POCHISSIMA acqua quasi ZERO. Copri e manda a fuoco basso coperto dal cono della Tajine per poco meno di 1 ora. Non dimenticare di riempire la “tazzina” in alto con acqua a temperatura ambiente. Per circa una ora non aprire la Tajine.
Al termine del tempo solleva il coperchio ed unisci in TaJine le prugne con il succo di arancia, aggiungi il miele e fai cuocere sempre coperto per altri 20 minuti a fuoco sempre dolce. Ricorda di riempire la tazzina … Termina la cottura e unisci le mandorle tostate.
Quando hai fatto facci assolutamente sapere che ne pensi e come ti è venuta!
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Finalmente ho capito come si usa la Tajine che mi hanno regalato dei miei carissimi amici !
Certo non è la tajine descritta in questo articolo , questa è proprio da vero viaggiatore che si vede proprio ha assorbito la cultura del posto .
Grande ricetta di manzo con miele zenzero e prugna ! La riprodurrò subito ma sono certa che gustarla nei posti originari sia tutta in altra cosa !
Grazie !!!!