La Georgia è una terra pazzesca che unisce montagne selvagge a una storia millenaria. Se state pianificando un viaggio qui, c’è una cosa che dovete sapere subito: la cucina georgiana fa parte del viaggio stesso ed è una delle migliori al mondo, ma sa essere una trappola micidiale per le calorie e talvolta per chi si siede a tavola senza una strategia precisa.
Nei piatti georgiani la fanno da padrone alcuni ingredienti che non frequentemente vengono usati con questa abbondanza altrove: fra tutti noci e frutta secca, mosto d’uva, coriandolo fresco.
In questo focus andiamo dritti al punto: vediamo cosa mangiare lungo la via, cosa ordinare assolutamente, come funziona un vero pranzo georgiano, il vocabolario fondamentale da usare al tavolo e i consigli furbi per ottimizzare le spese e godersi l’esperienza al massimo.
Cosa si mangia per strada.
Non ho mai visto tante pane consumato sulle tavole o venduto nei chioschi come in Georgia… E mai tanto formaggio messo dentro qualsiasi tipo di sfoglia, di torta ripiena, di “pizza” di focaccia o di panino…
Che la merenda o il pranzo nazionale qui siamo proprio pane e formaggio??
Lo snack georgiano: il Churchkhela. È composto principalmente da frutta a guscio (di solito gherigli di noce interi o nocciole) e mosto d’uva addensato con farina (attenzione celiaci… provate a fare vedere le schede allergie sperando che proprio quel Churchkhela non la abbia).
Per preparare il churchkhela, si infilano gherigli di noce o nocciole uno a uno su filo di cotone, formando delle collane chiuse con con un nodo all’estremità. Poi, si fa bollire il mosto d’uva addensandolo con farina di frumento o di mais. A questo punto, i fili di frutta a guscio vengono immersi ripetutamente nel composto caldo, quindi vengono appesi a una rastrelliera e lasciati asciugare all’aria aperta e al sole per 5 – 10 giorni. Il risultato è una superficie completamente al tatto con un interno morbido e gommoso.
Come si mangia a tavola in Georgia: addio alle “portate” classiche
Dimenticate la struttura italiana “antipasto, primo e secondo”. In Georgia il concetto di portata non esiste. Il cibo viene servito a ciclo continuo, non appena è pronto, riempiendo ogni millimetro libero della tavola.
Il pasto ruota attorno alla condivisione totale. Nei ristoranti tradizionali, così come nei banchetti festivi (chiamati Supra, guidati dalla figura del Tamada che gestisce i brindisi), tutti attingono dai piatti al centro. Questo significa che dividere il conto e assaggiare tutto è facilissimo, a patto di sapere cosa ordinare.
L’inizio di tutto: i formaggi
Il pasto inizia quasi sempre con un tagliere di formaggi locali, usati anche come ingrediente base per i panificati:
- Sulguni: Il formaggio nazionale per eccellenza. È un formaggio a pasta filata, elastico, sapido e leggermente aspro. Lo troverete ovunque, sia fresco che fuso o affumicato.
- Imeruli: Un formaggio fresco, morbido e granuloso, tipico della regione dell’Imereti. È il re indiscusso del ripieno dei Khachapuri.
I piatti iconici da mettere al centro
- Khachapuri: Il re indiscusso. Dimenticate la pizza, questa è una focaccia di pane lievitato ripiena di formaggio fuso. La versione più famosa è l’Adjaruli Khachapuri, a forma di barca, sormontata da un uovo crudo e burro. Consiglio furbo: va mescolato tutto subito finché è bollente per creare una crema pazzesca prima di strappare i bordi di pane e inzupparli.
- Khinkali: I famosi ravioloni giganti ripieni di carne speziata e brodo bollente. Si afferrano per il “picciolo” di pasta dura, si fa un piccolo morso laterale, si beve il brodo all’interno e poi si mangia il resto. Il picciolo non si mangia: si lascia nel piatto per tenere il conto di quanti ne avete buttati giù!
Gli stufati, la carne e il pollo alle noci
Badrijani Nigvzit: Incredibili involtini di melanzane fritte ripieni di una pasta densa di noci, aglio e spezie, decorati con chicchi di melograno. Sono perfetti come antipasto freddo. Sono incrediblmente buoni…!
Chashushuli: Uno stufato di carne (solitamente vitello o manzo) cotto a fuoco lento in una salsa densa di pomodoro, aglio, peperoncino e spezie fresche. È un piatto caldo, confortante e decisamente piccante, perfetto da raccogliere con il pane tradizionale (Tone).
Satsivi (Pollo alle noci): Un piatto freddo cerimoniale pazzesco. Il pollo viene immerso in una salsa densa e ricca fatta di noci tritate finemente, aglio e una miscela di spezie locali (tra cui il coriandolo e il fieno greco blu). Il sapore è unico e avvolgente.
Come chiudere il pasto: i dolci georgiani
I dolci tradizionali non sono quasi mai a base di creme o cioccolato, ma sfruttano i prodotti della terra (uva e frutta a guscio):
- Churchkhela: si, quello dei banchetti di strada descritto all’inizio
- Pelamushi: Un budino denso fatto con succo d’uva concentrato e farina di mais, servito freddo e decorato con gherigli di noce.
Cosa portare a casa: il vino e le spezie
La Georgia è universalmente considerata la culla del vino, con una storia vitivinicola ininterrotta di oltre 8.000 anni. La sua unicità risiede nel metodo di vinificazione tradizionale (patrimonio UNESCO) che utilizza i Qvevri: grandi anfore di terracotta a forma di uovo rivestite internamente di cera d’api, interrate nei pavimenti delle cantine (le marani). Sia i vini rossi, dominati dal celebre e intensissimo vitigno Saperavi, sia i famosi orange wine (bianchi macerati a lungo sulle bucce, come il Rkatsiteli) fermentano e affinano in questi vasi sotterranei, sviluppando aromi complessi, tannini profondi e note uniche di frutta secca e terra.
Erbe e spezie iconiche
La cucina locale deve il suo carattere a combinazioni aromatiche inconfondibili: [1]
- Khmeli Suneli: È la miscela regina del paese. Un mix di erbe essiccate che unisce coriandolo, basilico, aneto, maggiorana, calendula e fieno greco blu (l’ingrediente segreto che dona un tipico sentore tostato e di noce).
- Coriandolo fresco e Dragoncello: Utilizzati in quantità generose, danno una freschezza pungente a zuppe e stufati. Il dragoncello (tarhun) è così amato da dare il nome anche a una popolarissima bibita gassata verde brillante.
- Adjika: Una pasta piccante e profumatissima originaria della Georgia occidentale, a base di peperoncini rossi o verdi, aglio, sale e un denso trito di erbe aromatiche e noci.
- Sale dello Svaneti: Un sale aromatico tipico delle zone montane, pestato a mano insieme ad aglio fresco, coriandolo, fieno greco ed erbe selvatiche, capace di svoltare il sapore di qualsiasi piatto di carne o verdura.
*** AGLIO E CORIANDOLO ***
In Georgia queste due scorte alimentari non sono semplici condimenti, sono trattate come articoli di fede. Se per voi il coriandolo fresco sa di sapone o se avete un appuntamento romantico dopo cena, dovete muovervi d’anticipo.
I cuochi georgiani tendono a misurare l’aglio “a manciate” e il coriandolo “a cespugli”. Non cercate di negoziare una riduzione delle dosi: il concetto di “poco aglio” non è traducibile. Se volete salvare le vostre papille o il vostro stomaco, dovete giocare la carta del taglio netto usando le parole d’ordine esatte che trovate qui sotto.
Molti camerieri parlano inglese a Tbilisi, ma se uscite dalle rotte turistiche o volete essere sicuri di disinnescare i piatti prima che arrivino al tavolo, mostrate queste scritte in georgiano.
- Senza coriandolo (La mossa decisiva): Kandzi gareshe (ქინძის გარეშე)
- Senza aglio (Per i vampiri e i prudenti): Nivris gareshe (ნივრის გარეშე)
- Non piccante / Senza peperoncino: Mtsare gareshe (მწარის გარეშე)
- Vegetariano: Samarkhvo (სამარხვო – nota: indica il cibo del digiuno ortodosso, ideale per escludere carne e derivati)
- Il conto, per favore: Angarishi, tkhovt (ანგარიში, გთხოვთ)
- Grazie: Madloba (მადლობა)
*** Ricordate che… ***
Le porzioni sono GIGANTESCHE: Un errore comune è ordinare un Khachapuri a testa più i Khinkali e uno stufato. Non fatelo. Il Khachapuri è perfetto da dividere in due o tre persone come centrotavola.
Le intolleranze: Se avete allergie gravi, le parole a voce potrebbero non bastare nei paesini di montagna. Portate sempre con voi le nostre Schede Allergie in lingua georgiana.
I prezzi: Mangiare in Georgia è ancora estremamente economico rispetto agli standard europei, specialmente nelle tipiche Duqani (le taverne tradizionali). Potete fare un banchetto memorabile spendendo pochissimo.
Che altro dirvi? Nulla, se non che se volete qualche ricetta mandateci un commento o una mail. Saremo lieti di condividere con chi ce lo chiede le preparazioni del Chashushuli, dello Satsivi e delle melanzane ripiene di noci. Tutte ricette già testate (come i viaggi che facciamo per voi) e consumate più e più volte. Squisite!!
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