Giordania terra di gole scenografiche, di mosaici, di mari morti, di deserti e di… ma di riso, di agnello di dolci elaborati, di involtini speziati, di yogurt e di tante tavole imbandite!!
Per la serie: dove andiamo a mangiare nel mondo stasera?… un pasto in Giordania si sviluppa come un vero e proprio rituale sociale in quattro fasi consecutive, che inizia con l’accoglienza a base di datteri e caffè al cardamomo, prosegue con la lenta condivisione dei meze accompagnati da pane pita, culmina nell’arrivo al centro della tavola di un unico grande vassoio di Mansaf o Maqlubada cui tutti attingono e si conclude infine con la dolcezza del Knafeh e un tè alla salvia che sigilla l’incontro.
Nella convivialità giordana il galateo a tavola è un rito sacro dettato da precise regole beduine: si mangia rigorosamente con la sola mano destra attingendo dal vassoio comune, la mano sinistra è considerata impura e non deve mai toccare il cibo, e i pezzi di carne migliori vengono sempre spinti dal padrone di casa verso gli ospiti in segno di rispetto. E’ sempre così? Ovviamente no… nei quartieri più alla moda di Amman nessuno mangerebbe così in pubblico. Ma aspettatevi in altri posti che i commensali si portino il cibo alla bocca come abbiamo detto. Non è maleducazione, è tradizione millenaria.
I meze
I meze rappresentano il fulcro della tavola giordana e si consumano come un lungo rituale di condivisione. Sono per dirla in maniera riduttiva creme calde, creme fredde con pane (pita) servito a parte. Tra le creme fredde spicca l’immancabile hummus di ceci e tahina, affiancato dal mutabbal a base di melanzane affumicate e yogurt, e dal freschissimo labneh, un formaggio di yogurt colato guarnito con olio e za’atar. La freschezza vegetale è garantita dal tabbouleh, dominato dal prezzemolo tritato, e dal fattoush, un’insalata arricchita con sumak e crostini di pane fritto. Sul fronte dei piatti caldi, la scena è dominata dai falafel di ceci appena fritti, dalle polpette di bulgur e carne chiamate kibbeh, e dai fragranti fagottini sambusek ripieni di formaggio locale o carne speziata.
La portata principale
Mansaf
Come cercare di uccidersi per un piatto di Mansaf La prima volta che andai in Giordania scelsi di stare qualche giorno in più da solo ad Amman. Una volte volli seguire il consiglio del nostro amico Giovanni che mi disse prima della mia partenza… “Mi raccomando quando sei in Giordania non puoi non mangiare il Mansaf… fallo per me”. Mi ero segnato il miglior posto di Amman per mangiare il Mansaf ma non prenotai per vari motivi. scelsi di prendere prima di cena una birra in un bel pub che dalle mappe era poco distante dal ristorante. Era ottobre e faceva un caldo disperato, quindi io anche all’imbrunire stavo (come molti) in infradito. Pagai il conto al pub abbandonai l’aria condizionate e mi misi in cammino seguendo il percorso a piedi della mappa. Quello che non era calcolato né dalla mappa né tantomeno da me era il fatto che Amman è costruita come una serie di quartieri slegati gli uni dagli altri, collegati fra loro da quelle che paiono proprio autostrade o tangenziali. Mi ritrovai da subito in un campo incolto che avevo scelto di fare per abbreviare il percorso. Poi imboccai una strada, poi una altra e poi … non c’erano alternative che entrare con le infradito in tangenziale. Non saprei se tutte le tangeziali di Amman non hanno marciapiedi, ma quello che so è che quella tangenziale non aveva marciapiedi. Il caldo invece di diminuire aumentava… le luci erano calate e le macchine non mi vedevano. Io, oltretutto, ero sul verso di strada dove le auto mi arrivavano di spalle e non le potevo vedere. Presi a camminare all’indietro sperando che le flip flop non mi tradissero…
Non è mossa la foto… è “sudato” l’obiettivo.
Passarono circa venti minuti in quel modo. Alla fine giunsi sudatissimo al ristorante. Come nelle migliori commedie, avevano finito il Mansaf. Io ero a piedi, a digiuno, unto di sudore e forse un poco puzzolente in quartiere dove di taxi non se ne vedevano mica… Per fortuna il personale capiva perfettamente l’inglese. Dovevo fare un altro chilometro in linea retta lungo la via (stavolta una via normale) e sarei arrivato ad un altro ristorante, gestito dal cugino, che il mansaf lo aveva di sicuro. “Vogliamo chiamare per scurezza?” chiesi. “Lo ha di sicuro” mi dissero. E fu così che mi ritrovai qui sotto
Il Mansaf. Da apprezzare il tovagliato…
Il Mansaf è il piatto nazionale giordano, un simbolo sacro di ospitalità a base di agnello, riso e un ingrediente unico: il jameed, ovvero palline di yogurt di pecora o capra fermentato, salato e asciugato al sole. Prima si rompono i cristalli di Jameed e li si fanno ammorbidire in acqua calda per qualche ora; poi si frulla il composto ad ottenere un liquido liscio. Si sbollenta l’agnello a pezzi grandi per eliminare le impurità, quindi si mette nel brodo di jameed allungato con acqua insieme a cipolla, cardamomo, cannella e alloro, e lo si manda a fuoco lento per circa due ore finché la carne non diventa tenerissima. Nel frattempo, si cuoci del riso con burro chiarificato e curcuma per renderlo giallo vivo, Il piatto si serve su un grande vassoio con dei fogli di pane bagnati con il brodo alla base, quindi con il riso, poi l’agnello e infine della la frutta secca. PS: solo per la cronaca: a me qualsiasi cosa cotta nel brodo o bollita non piace. Non avevo manco controllato la ricetta preso dal fulmine delle parole di Giovanni.
La Maklouba Maklouba significa rovesciata e fra poco capirete il perché. Se il Mansaf non lo troverete ovunque, la Mansaf invece sì. Nelle locande in autostrada, nei miglori e peggiori ristoranti, nelle case ecc… SI fa con qualsiasi tipo di verdure avete: melanzane come da tradizione, ma anche con peperoni, broccoli, qualsiasi altro tipo di ortaggio da solo o mischiato con altri. In genere è previsto anche del pollo a tocchi ma non sempre ne ho trovato. Si friggono le verdure e si fa bollire il pollo lentamente. Quindi si prende un pentola del bordo alto e la si riveste con delle fette di pomodoro oppure con del burro. Quindi si mette il pollo, le verdure e infine si aggiunge il riso a coprire il tutto. Ora si unisce il brodo del pollo fino a ricoprire il riso di due dita. Si copre la pentola e si manda a fuoco dolce per 30 minuti senza mai mescolare. Alla fine si spegne e si mette uno straccio pulito sotto il coperchio. Si attende circa 20 minuti e poi si rovescia tutta la pentola su un grande vassoio.
I dolci in Giordania
Come tutti i Paesi medioorientali compresa la TUrchia troverete dolci “dolcissimi”… ricchi di frutta secca e imbevuti di acqua di rose. Particolarità: vengono venduti in un assemblaggio ricco ed elaborato che ne sottolinea l’abbondanza.
I dolci: il Knafeh
Il knafeh è un piatto dolce molto amato nella tradizione giordana e molto apprezzato dai turisti di tutto il mondo per il suo piacevole sapore. Colpisce già dall’aspetto esteriore, giallo chiaro, invitante. All’interno vi è un cuore ripieno di formaggio dolce e crema. Il formaggio che viene scelto è generalmente di capra, non salato. Nella versione più saporita viene utilizzata la crema di latte. La parte di copertura esterna è realizzata con la pasta kataifi imburrata. Ciò conferisce morbidezza e lucidità con il classico aspetto filante. Al termine della cottura, che può essere realizzata in padella ma preferibilmente al forno, si guarnisce con zucchero caldo e granella di pistacchio. E’ un dolce che chiude generalmente il pasto o la cena ma viene molto utilizzato anche nella colazione. E’ servito usualmente non solo nei locali giordani ma anche negli alberghi con colazione internazionale.
LA RICETTA – Maklouba
Ingredienti per 2 persone: 180 gr di riso basmati. Verdure a piacimento: generalmente 2 melanzane (zucchine), pomodori. Carne a piacimento (pollo, agnello). Cannella, pepe, mandorle (noci, nocciole), cipolla, (yogurt).
[1. PREPARAZIONE] Affetta la cipolla, riduci a tocchi la carne. Taglia le melanzane e i pomodori. Sciacqua il riso e lascialo in ammollo per una trentina di minuti. Scola e condiscilo da crudo in una ciotola con sale, cannella, pepe e olio. Tosta le mandorle.
[2. ESECUZIONE -1] Soffriggi le verdure in poco olio, fai andare e quando pronte metti da parte e regola di sale.
3. ESECUZIONE -2] Cuoci la carne in poco olio*. (ricetta originale: in acqua fredda con le cipolle e porta a bollore. Cuoci al minimo per 1 ora almeno, rimuovendo costantemente quello che appare in superfice. Regola di sale. Togli la carne, metti da parte e tieni il liquido di cottura. * così è più saporita.
[4. ESECUZIONE -3] In un pentolino che puoi rovesciare metti alla base i pomodori a fette, quindi componi gli strati con un poco di riso, quindi di carne, quindi di verdure e ancora di riso, fino a finire gli ingredienti.
[5. ESECUZIONE -4] Copri il composto con circa 3 cm di liquido di cottura della carne (se non la hai bolllita – ok per agnello ma non per altre – aggiungi dell’acqua a recuperare il fondo). Fai andare a fuoco basso per 30-40 minuti coperto. Al termine rovescia su un piatto e servi con mandorle tostate e poco yogurt.
Quando hai fatto facci assolutamente sapere che ne pensi e come ti è venuta!
Ti è piaciuto questo articolo? Rimani aggiornato sulle nuove pubblicazioni
(promesso non più di 2-3 nuovi articoli ogni mese)
